摘 要：鸭肉是优质的滋补佳品，具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当，就会有一股浓烈的腥味。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺，“德尔塔”－氨基戊醛（酸），和六氢吡啶类化合物共同形成的。怎样处理鸭肉才能够既美味又不腥呢？本文通过4组常用去腥方案在酱卤黑鸭的应用效果对比为例，对酱卤肉制品在加工过程中的腥味处理工艺配方进行研究探讨。
酱卤鸭肉制品是深受广大消费者喜爱的传统肉制品。它的制作及配料独特，原料丰富，风味独特，香气浓厚，营养价值高，是中国传统文化饮食。评判酱卤鸭肉制品好坏的标准，就是保持鸭肉的原汁原味，没有腥味异味。因鸭子特有腥味物质、生活习性、饲养环境、生长周期等因素造就了鸭肉本身腥味比较重。本文重点探讨了4种常用去腥方法在酱卤鸭制品中去腥效果，为去除鸭肉腥味、异味、提高产品的肉感提供理论依据。
1试验材料与方法
1.1.1试验材料
冰鲜鸭、食盐、白砂糖、冰糖、乙基麦芽酚（星湖）、色拉油、草菇老抽（海天）、郫县红油豆瓣（丹丹）、辣椒王（莆田）、大红袍花椒（汉源）、青麻椒（四川）、麦芽糖浆、鸡精（大桥）、香辛料粉（自制）、八角、桂皮等,未标注辅料均为市售；
去腥增香膏为广州市华琪生物科技有限公司产品；紫苏汁为新大生物公司产品；嘟喃酮为芬美意产品；55度白酒为红星酒厂产品。
1.1.2仪器与设备
不锈钢解冻槽、夹层锅、八角拌料机
1.2试验方法
1.2.1酱卤黑鸭配方
在试验中，以黑鸭配方为基础配方和对比配方。对比配方是在基础配方表的基础上，再添加表2不同比例的小料。
1.2.2 黑鸭的生产工艺流程
原料鸭肉→选择解冻→修整→汆水?→卤制→拌油→包装→二次灭菌→质检→入库
1.2.3操作要点
（1）原料接收：?原料必须取得检疫合格证明。搬运原料时防止受到污染，。短期使用的原料贮存在低温库内，存放2天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。
（2）汆水：将夹层锅烧至沸腾，此时保持夹层锅压力为2.0个压力，将产品放入夹层锅进行漂烫2min，此时关闭加热源，将产品快速捞到周转筐的同时要及时用冷水冷却。
（3）产品卤制：实际生产中，产品的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异，应对不易出味的辅料如料包提前烧沸出味10分钟以上，不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化，然后再将原料下锅。下入原料跟辅料，保持夹层锅1.5个压力煮制10分钟转至0.5个压力继续煮制35分钟，此时关闭加热源焖煮10分钟即可出锅。
（4）质检：感官检验：外观形态：外形整齐，无异物；色泽：酱制品表面为黄黑色，卤制为该品种应有的正常色泽；口感风味：咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味；杂质：无肉眼可见的外来杂质。
1.2.4实验组感官评分标准与品尝记分方法
1.2.4.1感官评分标准[4]
选取以上八组配方卤制的黑鸭，以感官评价为指标,通过比较不同浓度的去腥增香膏、紫苏汁、嘟喃酮、白酒在黑鸭制作过程中去腥效果的对比,综合比较得出去腥效果理想的方案。具体评定指标见表3
1.2.4.2品尝记分方法
邀请10位经过培训的评价员对黑鸭的风味进行感官品质分析，操作方法如下：1、在味觉敏感时间早上10-11点进行；2、分组品尝，品尝前后用清水漱口；3、不同品尝员独立品尝打分，拒绝交流和暗示；4、要进行不同配方黑鸭风味盲测（随机抽样品尝）。
2 结果与分析
2.1 黑鸭感官评定结果
从表4中可以看出，添加了去腥增香膏、紫苏汁、嘟喃酮、白酒均不同程度达到去腥的效果。
2.2去腥调料的去腥原理
（1）去腥增香膏：该产品采用鸡肉酶解成小分子肽，最后配合天然香料制成。因分子小可以迅速渗透到肉制品中发挥去腥增香作用；小分子肽和香辛料具有抗氧化的作用，减少不良风味挥发物质的产生；另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂结合反应,生成香味物质，加强肉的纯真香味。
（2）紫苏汁：紫苏具有特异的芳香，气清香，味微辛。能对动物性原料起到掩盖去腥的作用。紫苏是传统使用广泛的去腥调料。
（3）嘟喃酮：具有明显的增香修饰效果，是通用的香味增强剂、改良剂及的异味掩盖剂。嘟喃酮是目前食品工业使用广泛的异味掩盖剂。[3]
（4）白酒：乙醇通过渗透将三甲胺等腥味物质溶解挥发，从而达到去腥味；同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。白酒在酱卤制品中使用广泛，一般是腌制过程中添加。
2.3感官结果分析
其中配方一的卤汤，添加0.6%的去腥增香膏卤制的黑鸭感官评分总体最高，最差为空白对照。
配方一和配方二的的卤汤，添加了去腥增香膏不但能有效的去除腥味，还能增加产品的肉感，整体口感适中合口,衬托产品的浓厚感和滋味感。卤汤添加0.3%的去腥增香膏量不足，能很好去除异味，但肉感还不够理想。
配方三和配方四的的卤汤，添加了2.6%紫苏汁虽然能达到去腥效果，但是残留的紫苏醛会产生新的异味，不能改善肉感。添加了1.3%紫苏汁浓度不足没有达到去腥效果。
配方五和配方六的的卤汤，添加了0.1%和0.05%的嘟喃酮能一定程度达到的去除腥味，并且能很好改善异味，但是同时也掩盖了香辛料跟肉的香气，使人减少了食欲。
配方七和配方八的的卤汤，添加了6%和2%的白酒去除腥味效果一般，同时挥发带走香辛料和肉香，并且带来浓烈酒味改变黑鸭原来的特征风味。
2.4结论
综上所述，配方一卤汤中添加了0.6%去腥增香膏不但能有效的去除黑鸭的腥味，还能增加黑鸭的肉感，整体风味协调，使制成品天然、柔和、圆润。去腥增香膏是采用鸡肉酶解成小分子肽，再经过深度美拉德反应，最后配合天然香料制成。该产品是由小分子肽和香料组成，可以迅速渗透到肉制品中，达到去除异味增加肉香的效果。
3 展望
去腥增香膏去腥效果好，使用简单方便，无论是在解冻环节、腌制环节或者卤制环节直接添加少量的去腥増香膏，就可以达到很好的去腥増香效果；该产品是细腻膏状，溶解均匀，附着快速，可以省姜、葱此类复杂辅料的准备工作或者前期复杂的去腥操作。去腥增香膏在其他肉制品中烧鸡、乡巴佬制品、还具有广阔的应用前景。
