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低温快速微冻技术概要

  信息来源:生鲜品管     发布日期:2017-01-19   浏览次数:10830  字号:[ ]
 
核心提示:  在一台盛满了黄色微冻液的原理速冻机里,经过短短2个小时,被微冻液360包围的一个5斤装羊肉卷便被冻实了,而在一般风冷速冻
  在一台盛满了黄色微冻液的原理速冻机里,经过短短2个小时,被微冻液360°包围的一个5斤装羊肉卷便被冻实了,而在一般风冷速冻条件下,这个时间在7h~12h间。不仅如此,经过解冻后,羊肉卷竟然不产生一点血水,色泽也呈现出鲜红色。“绝对可以与鲜肉媲美,效率和效果都很吸引人。”在场的业内人士纷纷赞叹。
 
  一、背景——传统冷冻工艺弊端多
  把这个技术带到郑州牛羊肉圈儿的人,是福建某微冻技术有限公司董事长范荣生,在研讨会现场,他为大家详细介绍了这到底是一款怎样的冷冻技术。“传统冷冻工艺靠的是空气传导,但空气热阻很大,这就导致了产品冻结不均衡,且容易形成冰晶。”范荣生说到,“冰晶形成,细胞就会冻裂掉,营养物质会流失,吃起来口感也会变差,和生鲜果蔬、肉类不能同日而语。”
  范荣生口中的细胞“冻裂掉”,其实指的是在传统的冻结方式中,因为传导过慢,所以在-4℃~-1℃的温度下超过了40分钟,冰晶也就由此形成,这时候,被冻物体细胞外和细胞内液体的密度发生了变化,压力也开始不均衡,再加上冰渣的边缘比较尖利,细胞壁在双重作用下很快会被刺破。
  由此,细胞内液体流失,其中的全价营养也随之流失。因为细胞都已经“死去”,所以在解冻后的食品,人们吃起来也和生鲜食品有很大差别。
  “以空气为介质进行冷冻,这些问题都是不可避免的。细胞壁破裂,因而冻肉在解冻时,会产生很多血水,颜色也差强人意。”范荣生说。
 
  二、创新——以液体为介质的微冻技术
  受动物的休眠行为所启发,韩永苗研究员经过了20余年的潜心研究,发明了低温快速微冻技术。此技术简单来说,就是采用高科技生物技术,结合低温、超低温技术和新发明的成分天然的微冻液,用创新性冻结曲线,对食物进行直接冻结保鲜。微冻液(丙二醇等)都是从纯天然物质中提取的,是可食用级别,这项技术可以说使我国的食品保鲜领域达到了国际领先水平。
  据悉,这项技术已经通过了上海市疾病预防控制中心检测《奉疾防2002检字第00724号》卫生学报告,符合食品卫生要求;并通过了美国FDA注册认证。
  范荣生介绍,与风冷相比,微冻液液冻不会破坏细胞结构,营养全部锁住,且不会形成冰晶。这种微冻液看起来像油,在-30℃情况下仍旧是液态,且其密度是空气的1300倍,导热系数hc=4卡/(米·小时·摄氏度),传导速度极快。
  低温快速微冻技术工作原理(范荣生)
  在-4℃~-1℃温度下,冻结时间远不到40分钟,直接快速降到-5℃以下,就不给冰晶凝结的机会。此外,这种冷冻方式可使被冻食物细胞内外液体的浓度保持一致,不会令细胞壁破裂,能够完美锁住食物的新鲜度和口感。
  据了解,微冻液中还添加了一种黄酮酚类物质,该物质可以很好地对抗细菌侵扰,让食物不变质。
 
  三、优势——既能保鲜,又不增成本
  在会议现场,范荣生拿起一个5斤重的羊肉卷进行实测,在短短2个小时的时间内,羊肉卷就完成了冻结。会议现场的某业内人士表示,常态冷冻,这种羊肉卷一般都需要7~12个小时才能冻结完毕。
  不但时间上有了大幅的缩短,在食品色泽上也有较大区别。郑州雨轩清真食品有限公司董事长王峰评价说:“微冻技术冻出来的羊肉卷呈现浅粉色,缓化后呈鲜红色,一点血水都没有,在色泽上几乎和鲜肉没什么区别。此外,这种羊肉卷常态冷冻后,都会出现‘霜点’,微冻后的羊肉卷却一个‘霜点’都没有。在我看来,这就是以后的趋势,我们必须予以关注。”
  此前,在杭州千岛湖发展集团有限公司旗下的淳牌有机鱼工厂,冷冻食品传媒记者也看到了类似的液冻技术。此前因为淳牌有机鱼个头较大,传统的速冻技术很难保证产品的稳定性,该企业也一度为之发愁。而引进液冻生产线之后,很好地解决了他们的问题。
  据范荣生介绍,微冻技术还会使肉类排酸告别历史,快速低温微冻技术可以使肉类中的乳酸转化成多糖,所以肉类加工过程中的排酸工艺完全可被省去,节省了加工成本和时间。另外,有了这样技术,中心温度也会成为过去式,因为冻结是完全均衡的。
  新颖的技术吸引了很多与会人员的关注。针对大家都比较关心的成本问题,范荣生表示,微冻技术可以使从业者告别冷库,只需要保藏库,甚至于冷藏车就行。与大型冷库高昂的基础建设相比,微冻技术投入较小。

 

“在电费上比风冷要节省40%~60%,优势显著。只是在微冻液的使用上,实际操作过程中肯定会产生一定的损耗,所以总体来看,微冻和常态冷冻的成本相差无几。”范荣生说,“但冻出来的食品品质是完全不同的,前者达到了生鲜级品质,我自己工厂用此技术冷冻的黄花鱼,在终端渠道走的是鲜黄花鱼的收购价。”
  据了解,目前在冷冻食品行业,微冻技术尚属小众技术。在华南、华东地区,此技术已被应用于水产、果蔬和肉类等保鲜领域。杨志诚表示,微冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类、金枪鱼、大黄鱼等海鲜水产品以及牛羊肉单冻方面,有着无可挑剔的优势。
 
关键词: 低温 微冻
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