香肠是一种常见的熟肉制品，多年来一直深受消费者的喜爱，不仅营养丰富而且食用方便。根据不同的标准，香肠有不同的分类，根据产品标准中蛋白及淀粉的含量分，可以分为特级、优级及普通级。根据贮藏条件可以分为高温香肠、低温香肠及冷冻香肠。根据食用方法可以分为直接食用及油煎或烤制后食用。
随着生活节奏的加快及人们生活水平的提高，高档的速冻香肠越来越受到消费者的青睐，其贮存条件是冷冻，保质期长，冻藏对微生物及酶活有一定的抑制作用，产品质量有保证。产品食用前进行简单的加工，油煎或者烤制，加工后产品口感好。因此，保证速冻香肠的质量，对消费者及生产加工企业有重要意义。
食品添加剂能有效的改善产品的品质，提高产品的货架期，给食品工业带来了很多好处。但食品添加剂应合理使用，如果添加违规，将会对食品品质造成极大危害。
速冻是常用的一种香肠加工工艺，能有效的保持香肠原有的口感口味，而且冻藏能减缓细菌的生长，降低酶的活性，减少营养成分的损失，能延长产品的货架期。
一、速冻香肠简介
1、速冻香肠定义
速冻香肠即以畜禽肉为原料，经过去除筋膜、淤血、淋巴等杂物后，再经过腌制、搅拌、灌装、热加工、冷却包装、速冻等工艺制成的熟肉制品。产品在食用前可以解冻后直接食用，也可以油煎或烤制后食用。
2、速冻香肠的工艺流程
速冻香肠生产加工的工艺流程（★为关键控制点）：
原材料采购验收（原料肉、辅料、包装材料）★一原材料储存一原料肉修选、辅料包装材料使用前处理一按照配方要求进行原料及辅料的合理配比一腌制一搅拌制作肉馅一灌装一热加工★一冷却一包装一金属检测★一速冻一装箱一入库一产品检验一出库销售
二、影响速冻香肠质量的关键因素
速冻香肠生产工艺流程复杂，从原材料的采购验收，腌制、制馅直至灌装、冷冻、装箱、贮藏等要经历十几个工艺环节，每个环节控制不到位都会对产品质量造成影响，而其中关键因素失控将对产品质量造成不可挽回的损失。
1、原料肉质量
原料肉对速冻香肠的质量起关键作用，是其质量的关键控制点，冷鲜肉是生产速冻香肠的首选。对于集屠宰及肉制品加工于一体的产业链企业来说，肉制品加工的原料可以是鲜肉，没有产业链的企业只能使用冷冻肉，冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在-18℃以下冻结保存的。
冷冻肉的品质受冷冻方法及贮存时间及使用前解冻方法的影响，目前常规的冻结方法是鲜肉经0-4℃冷库中预冷24h后进入-32℃鼓风库中冻结，再转入-18℃冷库中冻藏。冻肉的品质与冻肉贮存温度及贮存时间紧密相关。根据时间-温度-容许期（TTT）原则，食品品质下降是随时间积累的，不可逆的。温度越低，品质下降的过程越缓慢，容许期也就越长，从而达到阻止或延长食品腐烂变质的目的。
随着冷冻时间的延长，冷冻猪肉的保水性逐渐降低，解冻汁液的流失率、蒸煮损失率和加压失水率逐渐升高，蛋白质的溶解度逐渐降低。冻肉的颜色随着冷冻时间的延长也将变为褐色，肌肉从鲜亮的樱桃红色变为褐色主要是由于氧和肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白以及肌间脂肪发生脂质氧化等的综合作用的结果。
解冻汁液流失率升高，蛋白质变性，原料肉品质受到严重影响。原料肉在加工成速冻香肠前要进行解冻，解冻方法和解冻速率对质量有显著影响，关于解冻速度对产品品质的影响存在2种观点：一种认为快速解冻能流失大量的汁液；另一种观点认为快速解冻能缩短微生物繁殖和生化反应时间。冻肉解冻是冰晶融化，细胞里的蛋白质通过受损伤的细胞膜流出来，就形成了解冻失水现象。冻肉解冻后，损失的水分可达4％～10％，甚至更高，造成品质不及冷鲜肉。
目前，解冻方法主要有空气自然解冻、水浴解冻、流水解冻，还有真空水蒸气解冻，不同的解冻方法决定了不同的解冻速率，在一定的范围内，可能存在最佳的解冻速率使肉品的汁液流失率最低。解冻后原料肉的温度高，会对产品质量造成一定微生物污染，对后期速冻香肠质量控制有一定影响。
2、添加剂的使用
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。GB2760-2014中规定的最大使用量，最大残留量，食品添加剂的使用规定，并且给出了加入原则的说明。该标准中允许添加到肉制品中的限量及按生产需要适量添加的食品添加剂有上百种，其中限量添加的食品添加剂是控制的关键。
肉制品中允许使用的食品添加剂涵盖了很多类别，有护色剂、保水剂、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂等，只要安全使用就不会对消费者造成危害。在使用前首先确定哪些是肉制品中可以添加的，哪些是肉制品中不能添加的，如苏丹红，工业明胶是绝对不允许在肉制品中添加的。
其次是可以添加的添加剂允许添加量是多少，严格按照标准规定的量，不得超剂量使用。
亚硝酸钠在肉制品加工过程发挥着重要作用，能与原料肉发生化学反应，使肉制品呈现鲜红色，发色作用明显，其次具有一定的防腐作用，特别是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效果，亚硝酸钠还具有一定的抗氧化作用，并且对形成肉制品良好的风味有辅助作用。但是亚硝酸钠与蛋白质的分解物氨基酸会形成亚硝基化合物，具有强烈的致癌性。
虽然对亚硝酸钠替代物的研究很多，但对无硝着色剂、天然抑菌剂、亚硝酸盐的天然替代物的研究一直没有发现一个物质能单独替代亚硝酸钠，因此目前亚硝酸是肉制品企业不可或缺的一种食品添加剂，严格控制其用量非常有必要，是控制速冻香肠安全性的必要手段。
抗氧化剂是速冻香肠生产过程中不可或缺的食品添加剂，氧化能使含油脂食品发生酸败、褐变、维生素破坏等，严重的会产生有毒物质。目前，抗氧化剂的种类有油溶性的、水溶性的及天然抗氧化剂等，水溶性的异抗坏血酸钠在速冻香肠中使用的较多，干燥状态下在空气中稳定，但在水溶液中遇空气易氧化，GB2760—2014中，在肉制品中的添加量是根据需要适量添加。
茶多酚是一种天然抗氧化剂，安全性较高，溶于水后可直接添加使用。防腐剂和着色剂等如果使用不当也会对人体的健康造成伤害，因此控制使用量是加工过程中的工作重点。
3、热加工
热加工的温度是速冻香肠加工的关键参数，温度不仅是保证其产品熟化，而且是部分微生物灭菌的过程。热加工过程有一系列的变化，首先随着温度的升高，蛋白质开始凝固，肉制品开始散发出其特有的香味，但温度超过80℃以上开始生成硫化氢，如果超过3h，产品开始有高温臭。
在热加工过程中，脂肪预热融化，特别是超过70℃以上，产品开始流油，背膘由于结缔组织结实不易流油，而其他部位的膘高温流油严重，产品出油不仅影响产品内在质量，而且对外观也有一定的影响。温度高淀粉膨胀，还会造成肠衣炸口。
温度对微生物的影响很大，低温肉制品即西式火腿等肉制品一般选择中心温度达到65℃左右保持30min，这样的热加工温度和时间能杀死全部的致病菌，但是不能杀死有芽孢的非致病菌，因此后期污染的可能性比较大。
芽孢杀菌的条件一般是121℃、20min以上，一般罐头及常温条件下储藏的产品采用这种方法，以延长产品的保质期。
速冻香肠产品属于熟肉制品，但是其又不同于一般的熟肉制品，首先是熟制后产品要速冻，其次是食用前一般都选择解冻后油煎或者烤制的方法。因此该产品的热加工过程没必要选择太高的温度，只要能把致病菌杀死即可，一般选择阶梯式的热加工温度，逐渐升温，时间则根据产品的直径选择不同的热加工时间。
4、速冻
速冻的定义即为采用专业设备，将预处理产品在低于-30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18℃以下的冻结方法。热中心系指产品（一个包装或一种食品）内部在冻结过程终了时温度最高的一点。
冻结速度显然是影响速冻香肠的一个关键因素，冻结速度快，能使内部水分结成均匀而细小的冰晶，对组织的破坏减少。如果冻结速冻慢，局部会有较大的冰晶，会对组织造成严重的伤害，导致产品品质下降，表现为解冻后产品口感变差，汁液流失严重等。
5、贮藏
食品腐败变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而这些作用的强弱与温度紧密相关。速冻香肠的贮藏温度应保持在-18℃，温度波动应保持在±2℃。冻藏的原理是通过控制温度，达到抑制微生物繁殖、酶促非酶反应及物理反应的目的，-18℃是控制其反应的最经济的冻藏温度。
贮藏期间，温度大范围的波动是影响速冻香肠的关键。温度升高，产品会发生融化，融化的水分随着温度的降低，再附着未融化的冰晶上，造成了冰晶的增长，对产品组织造成了一定的破坏。温度频繁的升降，对产品品质造成极大的破坏。从某种意义上来讲，贮藏温度和冻结速度对产品质量造成的影响同等重要，甚至更大。
三、速冻香肠质量控制措施
针对以上分析，原料肉质量、添加剂的使用、热加工、速冻和贮藏是影响速冻香肠的关键因素，因此应该重点控制。原料肉应该选择新鲜的，新鲜的冷鲜肉是加工速冻香肠的好原料，如果选择冷冻肉，原料肉的解冻失水率、挥发性盐基氮、肉品表面的颜色、产品气味及产品的生产日期也是一个关键的参考因素。
在使用过程中，根据企业的生产特点，选择适合的解冻方式，以尽可能的保持原料肉的品质。食品添加剂的合理使用能确保产品的口感、口味，确保其添加量及添加范围在标准要求的范围之内，在实际操作过程中要求技术人员严格按照标准进行。
热加工过程中需要根据产品的直径大小，确保每个热加工阶段的时间和温度得以保证，采用温度和时间持续监督的方法，一旦产品质量由于温度和时间出现问题，做到可追溯。
速冻及贮藏是冻藏环节的关键，产品热加工冷却后做到及时速冻，速冻过程中温度要确保一30℃以下，在30min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降至-5℃，终了时测量产品的中心温度，确保-18℃以下。装箱后及时入库，减少不必要的外部停留。库存温度要保证-18℃且波动在±2℃范围之内。
控制几个关键因素的同时，不可忽视加工过程中卫生状况的控制。虽然是速冻产品，低温可以抑制微生物的繁殖，但是低温不是杀菌过程，一旦解冻或温度升高，细菌数会再次急剧增加。
除此之外，酶的活性没有丧失，各种生化过程仍在缓慢进行着，会造成品质的下降。速冻香肠中添加的各种调料之间在冻藏过程中会发生复杂的变化，如食盐可以加速脂肪的酸败等。最后，运输销售阶段的卫生保持也很重要，防止后期污染。
