酱制间完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下：
1、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。
2、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。
3、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。
4、对酱制用夹层锅、油炸锅等设备严格按操作规定操作，防止人为的人员工伤、设备事故的发生。
5、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和均匀。
6、酱制产品要定量下锅，经常翻拌，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。
7、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少酱汤损失；
8、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触；
9、酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。出锅用的笊篱、叉、夹、台案、周转车等均应用沸水灭菌后方可使用；
10、生产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。
