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灌肠制品防腐保鲜研究

  信息来源:微食讯     作者:浙江新银象生物工程有限公司  发布日期:2018-06-25   浏览次数:537  字号:[ ]
 
核心提示:  在中国,习惯将肠类制品分为腊肠和灌肠。灌肠制品是以畜禽肉为主要原料,添加或不添加淀粉,并结合其他辅料,充填入各种肠衣
  在中国,习惯将肠类制品分为腊肠和灌肠。灌肠制品是以畜禽肉为主要原料,添加或不添加淀粉,并结合其他辅料,充填入各种肠衣中,经蒸煮和烟熏等系列工艺制成的一类熟制肠制品。其中哈尔滨红肠和法兰克福香肠为众人熟知。
  灌肠制品由于营养丰富、水分含量高,极易引起微生物繁殖,使产品腐败变质。为延长散装灌肠制品保质期,厂家通常的做法有:①控制产品原料及加工环节,使产品初始带菌量降低;②根据法律法规合理添加防腐剂;③采用冷链配送和销售。其中冷链配送销售成品或半成品对产品保质期有利,但存在冷链中断的风险,因此如何合理利用好防腐剂抑制腐败微生物成为预防冷链中断的关键点之一。
  浙江新银象生物工程有限公司技术团队经过多年对灌肠制品保鲜的研究发现,散装灌肠制品的防腐应采取内防腐和外防腐结合的方式,且灌肠制品表面更容易造成微生物大量繁殖,引起表面发粘和长霉等腐败现象。为更好延长产品保质期,浙江新银象技术团队研发了灌肠制品内防腐保鲜剂(JB0803B)和外防腐保鲜剂(JB0804B)。内防腐保鲜剂(JB0803B)使用时直接在斩拌时添加;外防腐保鲜剂(JB0804B)使用前先用无菌水溶解配制成保鲜液,之后将蒸煮后的灌肠半成品在保鲜液中浸泡数分钟捞出沥干再进行烟熏等工艺。
  图1为烤肠半成品防腐效果研究结果,从图中可看出,使用了JB0803B和JB0804B能够有效延长产品的保质期。
 
图1 烤肠半成品防腐效果研究
 
  在复配外防腐保鲜剂(JB0804B)中有一种成分为“水溶性”纳他霉素,其主要是应用包埋技术开发的一种能够直接溶解于水的新型纳他霉素产品,商品名为纳溶。研究结果表明,纳溶较普通纳他霉素有以下几个明显特点:
  1、对霉菌和酵母菌的抑制能力比普通纳他霉素更强。
  2、水溶性好,方便使用。
  3、溶液稳定不沉淀。
  4、溶液清澈、无异味,不影响食品原有色泽和风味。
  5、普通纳他霉素大部分在水中容易沉淀。纳溶能够完全溶于水中,在食品表明分布均匀、覆盖全面,保鲜效果更好。
 
关键词: 灌肠制品 防腐保鲜
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