质谱法是一种常用于医疗保健、药物测试和食品安全领域的分子识别方法，现在这种方法已被证明其具备识别肉制品中的异物的能力。
近年来，肉类掺假经常成为新闻头条，不正确的产品标签和未申报肉制品中的其他生物原料的公开曝光，增加了消费者的不信任感。
许多欺诈行为很难被发现，目前的质量检测方法无法应对复杂的现代的造假行为。肉制品掺假不仅损害肉类产业的声誉，使生产者的辛勤劳动白白浪费，也造成“重大的经济问题”。
2018年11月，捷克共和国化学技术大学和北爱尔兰全球粮食安全研究所的研究人员发布了他们的最新研究报告，详细介绍了质谱法如何“快速可靠地筛选掺假肉”。
肉类掺假是一个重大的经济问题，因为它可能导致巨大的经济效益和失去消费者对食品行业的信任。添加膨化剂掩盖将水添加到碎肉中是一种欺诈做法，很难检测出来。肉的质量可以通过测量总净蛋白量来评估。然而，用于测量这种物质的方法不能应对现代相当复杂的掺假做法。
在他们的研究中，研究人员评估了最近引进的快速蒸发质谱法（REIMS）技术在切碎的猪肉和鸡肉制品中发现未申报添加剂的潜力，比如香肠和汉堡中。当超过2.5%的杂质被加入时，REIMS技术能够自信满满地发现这些掺假物质，且可在几分钟内得到结果。
在此背景下，REIMS可以被归类为一种快速筛选方法，可以作为一种一线检测方法，以保证肉制品的质量和真实性。希望利用这一技术将能够更准确地发现肉类欺诈行为，并允许对欺诈者进行更严厉的刑事定罪，愿这项技术在未来能有效阻止肉类掺假行为。
注：本文由中国肉类机械网编译，转载请注明来源。
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