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碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

  信息来源:食品与发酵工业     发布日期:2020-03-10   浏览次数:464  字号:[ ]
 
核心提示:  碱法嫩化是一种传统的嫩化工艺,中国自古以来就有在炖煮牛肉中加入纯碱来提高牛肉嫩度的做法。  很多研究证实碱性物质被用
  碱法嫩化是一种传统的嫩化工艺,中国自古以来就有在炖煮牛肉中加入纯碱来提高牛肉嫩度的做法。
  很多研究证实碱性物质被用于肉类腌制中起到很好的嫩化作用,如磷酸盐和Na2CO3,质量比1:8复配而成的腌制剂对重组牛排有很好的嫩化效果;Na2CO3,与菊粉共同作用能有效改善重组鸡排嫩度和保水性;李劫等分别把Na2CO3和NaHCO3,溶液涂抹在牛肉上进行腌制来研究碱对酱牛肉的嫩化作用,证实了碳酸钠和碳酸氢钠在提高肌肉pH值和保水性的同时,还可以降低蒸煮损失,改善牛肉制品的色泽。研究Na2CO3注射对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,筛选出合适的Na2CO3,处理浓度,并探究Na2CO3,注射对牛肉肌纤维及结缔组织的部分影响,期望为新型牛肉嫩化技术的研究提供理论依据,改善牛肉产品普遍存在的嫩度上的缺点,提高牛肉产品品质与价值。
 
  样品处理

  冷冻的原料肉在O-4℃环境中解冻24h至完全解冻,将解冻后肉样剔去筋膜脂肪,顺着肌纤维方向切成2cm*5cm*5cm的小块,肉样称重。用1mL注射器沿肌纤维的方向向不同肉样分别均匀注射Na2CO3。固定注射量8%(样品质量的百分比)、腌制时间12h,调节Na2CO3,浓度0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L。处理后的样品保鲜膜封口在0-4℃环境下放置12h后,用吸水纸沥干表面的水分进行检测试验。
 
  结果分析
 
  1.不同浓度Na2CO3对牛肉pH值的影响
  pH值是牛肉重要的品质指标,与保水性、嫩度、色泽等指标显著相关。经Na2CO3注射嫩化的牛肉pH值显著高于未注射的空白样品,且随着Na2CO3浓度的升高,牛肉pH值逐渐升高。这是因为Na2CO3,是一种弱碱性的钠盐,它的水溶液可以显著提高牛肉的pH值。当Na2CO3,浓度升高到 0.40 mol/L时,牛肉的pH值达到6.81近中性。
 
  2.不同浓度Na2CO3对牛肉嫩度的影响
  嫩度是牛肉重要的品质指标,是影响消费者选择最重要的指标之一,一般用剪切力值来表示。添加Na2CO3能显著降低牛肉的剪切力,提高牛肉嫩度;随着Na2CO3,浓度的提高,剪切力出现显著的下降趋势;当Na2CO3浓度从 0.30 mol/L升高到0.35 mol/L时,剪切力下降幅度最大(27%),当Na2CO3浓度达到0.35 mo1/L后,牛肉剪切力的下降趋势趋于平缓。Na2CO3对牛肉嫩度的改善与提高牛肉pH值,增加肌肉保水性有关,也有研究表明,Na2CO3提高牛肉嫩度可能与改变pH值,弱化结缔组织有关。
 
  3.不同浓度Na2CO3对牛肉胶原蛋白含量的影响
  结缔组织是肌肉中的次要组成部分,主要由胶原纤维构成,其主要成分是胶原蛋白。研究表明,肌肉的嫩度与肌束膜和肌内膜中胶原蛋白含量显著相关。Na2CO3注射能显著降低牛肉中胶原蛋白的含量,当Na2CO3浓度达到0.35mol/L后,牛肉中胶原蛋白含量虽然略有下降,但差异并不显著。结合微观结构的观察可推断,牛肉胶原蛋白含量的降低与牛肉 肌束膜的溶解也有关。肌肉的嫩度与胶原蛋白含量成反比,与可溶性胶原蛋白含量成正比,由此可得到,Na2CO3能有效改善牛肉嫩度,且改善牛肉嫩度的机理与降低胶原蛋白含量,弱化结缔组织有关。
 
  4.不同浓度Na2CO3对牛肉保水性的影响
  蒸煮损失是体现肉类保水性的重要指标,可以体现肌肉保持水分的能力。不同浓度Na2CO3对牛肉蒸煮损失的影响结果显示,随着Na2CO3浓度的增加,牛肉的蒸煮损失显著下降,保水性增强,肌肉的保水性与pH值密切相关。肌原纤维蛋白质的等电点约为5.2~5.4,未注射Na2CO3溶液的空白牛肉样品pH为5.5,略高于蛋白质等电点,随着Na2CO3注射浓度的提高,牛肉pH值逐渐偏离等电点提高。随着肌肉pH值升高且逐渐偏离肌原纤维蛋白 质等电点(5.0~5.2),蛋白质表面负电荷增加,形成了更多与水分子结合的氢键位点,肌原纤维蛋白吸水膨胀;同时随着负电荷的增加,蛋白质分子间的静电斥力增加,引起肌丝的相互排斥,肌原纤维膨胀变粗,肌纤维间的间隙增大,更多的水被保留下来。
 
  结论
  Na2CO3注射能有效改善牛肉嫩度,提高牛肉保水性。浓度为0.35 mol/L的Na2CO3嫩化效果较好,且对牛肉品质影响较小。Na2CO3可以使肌肉pH值偏离等电点提高从而提高保水性,加大肌纤维之间的空隙;破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加;改变结缔组织结构,降低胶原蛋白胶联,这是Na2CO3嫩化作用的主要机理。Na2CO3嫩化效果显著、安全无害、成本低廉,是一种前景优良的新型嫩化剂。

 
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关键词: 碳酸钠 牛肉 嫩化
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