摘要：在我国畜禽屠宰行业中，微生物污染对产品质量安全的影响已经成为很严峻的问题，与胴体或者肉表面接触的设备如人体、空气、工作台、屠宰工具等，均会对其表面微生物产生影响，而产品货架期和贮藏加工的重要因素之一便是表面微生物。因此在畜禽肉产品生产过程中，通过热除菌和化学除菌等其他手段控制微生物污染是保证产品质量安全的重要手段。本文主要综述了畜禽肉产品生产过程中微生物污染控制技术的研究现状，并提出了相应的改进建议。
关键词：畜禽；屠宰；微生物控制
1 引言
在冷却肉生产过程中，物理因素和化学因素对冷却肉的生产和质量影响较小，而微生物污染是不可避免的因素。微生物的污染会使肉的颜色、气味和质地等发生严重恶化，如当肉表面的细菌总数达到一定数值时，肉的表面会发粘，同时会形成毒素，引起卫生问题，影响肉的营养价值。鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，微生物会在短时间内大量繁殖。因此，如果在包装、运输、贮藏、尤其是屠宰分割过程中操作不规范，就会被微生物污染。所以正确的操作、进一步改善肉表面卫生进而抑制有害微生物的生长，才可以延长货架期、保证冷却肉产品的安全质量。本文主要综述在畜禽屠宰行业中，微生物污染的控制技术的研究现状以及改进的建议。以期为畜禽屠宰行业控制微生物的滋长提供参考。
2 畜禽屠宰微生物污染关键环节及关键来源调研
畜禽屠宰微生物污染关键环节的原因以及预防措施见表1。
在屠宰过程中，同时要注意畜禽屠宰微生物污染关键来源见表2。通过表1中预防措施的实施，拨皮刀、修整员工的手及屠宰车间的空气中卫生状况可得到明显改善，牛羊胴体表面菌落总数下降到实施之前的五分之一至十分之一；生猪胴体表面的菌落总是由1.22×105CFU/cm2下降到5.61×102CFU/cm2，卫生状况得到显著改善；在禽类屠宰过程中，以上措施能够保持产品的新鲜外观和延迟细菌腐败，提高鲜禽类产品的品质稳定性。以上预防措施的实施，对屠宰过程中的畜禽产品卫生情况能够有很大的改善作用。
3 畜禽屠宰过程中微生物控制关键技术的改进建议
3.1 场所、设施设备及消毒
通过调研畜禽屠宰厂的设计及设备设施的安装均符合国家标准，从而微生物污染的源头之一得到有效控制，但上述标准中仍疏漏的部分环节，如屋顶设备凝结物滴落导致产品污染的问题。消毒设施应根据不同区域设施设备功能及洁净程度不同适当调整布局，紫外和臭氧作为车间重要的消毒方式，其杀菌的效果尤为显著，因此应增加该2项措施，但同时应注意紫外和臭氧的操作规范，避免造成对工作人员的伤害。
表1 畜禽屠宰微生物污染关键环节调研
表 2 畜禽屠宰微生物污染关键来源
| 序号 | 畜禽 | 污染源 |
| 1 | 牛 | 案板、传送带、刀具、手部、操作台、手、手套、刀、案板、镊子、手钩、空气、围裙、空间环境 |
| 2 | 羊 | 手、刀具、空气 |
| 3 | 猪 | 空气、手、操作台、传送带、刀、空气、案板 |
| 4 | 鸡 | 手、操作台、案板、空气、传送带、刀 |
3.2 人员要求
在国家标准中对人员的要求比较全面，但在具体操作过程中通过对企业的调研发现，以下几种情况未包含进可能会造成微生物的污染：1、人员的定期培训及记录规定，以上标准中要求考核合格后即可上岗，除GB/T 19479外，其他标准为注明，但一般企业还会定期组织培训并做记录，加强人员卫生意识。2、针对屠宰过程中出现的意外情况如刀伤、划伤等外伤情况，GB/T 19479中只说明了采取妥善措施防护，企业一般规定较具体，伤口比较小的清洗后用创口贴包扎并加戴乳胶手套可以重新上岗，伤口比较严重的经处理后调离原工作岗位，不得从事接触肉品的工作。伤口愈合后再从事接触肉品的工作。3、监控频率：除了每年进行一次健康检查外，各个屠宰企业均安排车间卫生检查员每天对进车间员工的健康状况进行检查。
3.3 屠宰操作程序及要求
3.3.1 冲 淋
在GB/T 19477-2018中只规定了牛应充分淋浴、对淋浴的水温、时间、压力等无要求，根据相关试验以上相关参数对喷淋效果至关重要，屠宰时不同温度环境下，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。水温的高低会对活牛产生不同程度应激，因此低温环境中宰牛应温水喷淋，采用温水喷淋应对水采取适当消毒措施。
新疆天莱香牛食品有限责任公司、洛阳伊众清真食品有限公司为使牛冲淋干净采取2次喷淋的方法：进待宰圈稍休息后进行一次冲淋，将待宰牛只赶至冲淋圈，打开冲水阀门直至牛体完全湿透为止冲淋不低于20min。冲淋结束后填写《牛体冲淋记录》。在宰前1h对牛体重复冲淋，彻底冲淋干净，使牛体上无浮毛、无污物、无粪便，并且要使牛只在进宰杀箱前能够保持站姿，以防止牛体俯卧触及地面被重新污染。冲淋结束填写《牛体冲淋记录》。
3.3.2 剥 皮
在国家行业标准中对剥皮过程中如何操作均作了较为详细的规定，但是根据科尔沁牛业等公司的调研过程中发现此环节一些细节的规定更为重要，如刀具在操作过程的使法。活体皮毛是胴体微生物污染重要的来源，在此操作过程中应多次对手和刀具进行消毒，因此对此参考相关企业做法对此作出规定。
3.3.3 去内脏
在试剂操作过程中要求不允许碰坏红腔的任何部位，以避免病脏污染胴体和病菌的传播。并且必须做到刀具一头一消毒，手、围裙、套袖一头一清洗，防止菌刀菌手菌围裙套袖的不洁造成交叉污染。
3.3.4 修整与喷淋
除了相关国标行标规定的淤血、淋巴、污物和浮毛等污染物除去外，企业如陇西中天清真食品有限公司、赤峰德润食品产业有限公司、内蒙古蓝色牧野肉业股份有限公司一般在此环节会将碎脂肪、碎肉、鞭根、横膈肌、动脉管、脊髓、腰油等物割下，分别放入专用方车内。因此，此环节操作对工人的操作需更加规范，刀具、镊子、围裙要定期清洗消毒，另外摘除胃脏、剥除腰油时，腰油溅落地面，造成环境及胴体污染，胴体上可见污物修整不净，冲洗时会遍布全身成为不可见的污染，使污染更难控制。喷淋中出由上向下冲洗外，对胸腔和腹腔内壁以及锯口、刀口处应更加注意清洗干净。
3.3.5 剔骨分割
畜禽肉分割流程是分割肉污染逐渐严重的过程，因此在分割过程中如果肉的分割错过一道工序进入下道分割程序，原则上应就地按上道工序分割，不应返回。
3.3.6 浸 烫
不同企业鸡只的种类大小各不相同，浸烫的水温、时间也不相同，需根据企业需要规定合理的温度时间。鸡的日屠宰量一般都比较大，鸡毛、皮等是导致胴体污染的主要来源，浸烫过程中保持适当的溢流量保证水的清洁度防止交叉污染。采用流动给水方式，补进水方向与鸡进入烫鸡池方向相反。
3.3.7 脱 毛
在实际生产中脱毛机中残留的鸡毛、皮等是污染的重要来源，直接关系到鸡只的微生物污染情况，所以应及时处理。因此应根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距；及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地的鸡只进行处理；在鸡体打毛的同时，用70℃的热水冲洗掉羽毛、皮等污染物。
4 总 结
以上建议的实施，与GBT 20551畜禽屠宰HACCP应用规范、GBT 17237畜类屠宰加工通用技术条件、NY 467畜禽屠宰卫生检疫规范相互补充、协调和配套，可以科学有效地指导我国企业进行畜禽屠宰生产加工。同时有利于生产全过程中实施清洁生产，提高资源、能源转换率，减少污染物的产生，降低对环境的不利影响，促进畜禽屠宰产业向规范化方向发展，提高我国畜禽企业在国际上的市场竞争力。
